Ở nhiều nơi vùng duyên hải Nam Trung Bộ vẫn có tục thờ "bà tổ bếp" Mạc Thị Giai (1578-1630) để ghi nhớ công ơn của bà trong việc khai mở bếp núc, nấu ăn của người Việt. Bà Mạc Thị Giai là vợ Chúa Sãi Nguyễn Phúc Nguyên, tức Hiếu Văn Hoàng hậu. Trong suốt cuộc đời làm "mẫu nghi thiên hạ" bà không chỉ gánh vác công việc nội cung chu toàn mà còn không ngừng học hỏi kiến thức y học cổ truyền, giúp dân khai mở, chế biến món ăn bổ dưỡng, tăng cường sức khỏe trong công cuộc khai khẩn đầy khó nhọc, tai ương. Công thức 5 dùng Vốn sinh ra ở vùng quê của hai đại danh sư Tuệ Tĩnh Nguyễn Bá Tĩnh (1330-?) và Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác (1720-1792), từ nhỏ, bà Bà Mạc Thị Giai đã rất thông thạo kiến thức y học cổ truyền Việt Nam. Khi trở thành vợ chúa Sãi, bà lại chịu khó học hỏi kiến thức y học Trung Quốc qua số người Hoa chạy tị nạn sang vùng Hội An, Quảng Nam. Thế rồi, cùng với những kiến thức và kinh nghiệm nấu ăn Đàng Ngoài, bà vận dụng những điều vào cuộc sống thực tiễn Đàng Trong và quy lại thành "năm dùng": dùng ngũ cốc làm chất dinh dưỡng, dùng ngũ quả làm chất bổ trợ, dùng thịt năm loài gia súc làm chất bổ dưỡng, dùng năm loại rau để cho thêm đầy đủ, dùng năm vị thuốc cơ bản có dược tính cao để phòng và trị bệnh. Bà còn nêu phương châm nghệ thuật ăn uống là: Ăn uống phải hòa hợp khí với vị thì mới "bổ tinh ích khí". Khu lăng mộ bà hoàng Mạc Thị Giai. Ảnh: mactrieu.vn. Những kiến thức này được bà viết thành sách và truyền dạy cho các đoàn người Việt đi sâu xuống hướng Nam… Sau này, nhớ lời dạy của bà Mạc Thị Giai, dân miền nam dần dần vận dụng trong điều kiện địa bàn mới, đưa thêm nhiều loài cá (kể cả cá sấu), trăn, rắn... vào nguồn thức ăn động vật, thêm nhiều loài cây cỏ đặc sản miền nam vào làm nguyên liệu nấu ăn, như: thốt nốt, mù u, ô rô, cóc kèn, nhàu, lá cách, măng cụt, trâm bầu… Từ thế kỷ 16, người Việt đã khẩn hoang phía nam Ải Vân (sau này gọi lầm sang là Hải Vân), rồi dần dần cuộc di dân đó theo năm tháng kéo mãi xuống phía Nam và ngày càng vào ở đông hơn trong các vùng đất còn khá hoang vu này. Trong hành trình xông pha len lỏi lau sậy, phong thổ khí hậu đều khác biệt với nơi gốc tích cũ của mình, những người dân mới đến phải chăm lo sức khỏe, gìn giữ thân thể và phòng chữa bệnh bằng cách ăn uống thích nghi dần với địa bàn mới. Và những kinh nghiệm trong nấu ăn của bà hết sức hữu ích và quý giá đối với họ. Dạy dân ăn uống chống bệnh tật, tai ương Ngoài cái ngon khi ăn, bà hoàng Mạc Thị Giai còn rất chú ý đến cái đẹp của màu sắc, trước và trong khi ăn: màu trắng của củ cải, giá tươi; màu xanh của rau thơm; mầu đỏ của ớt; mầu vàng của đu đủ, đậu phộng (lạc); mầu đen của hạt tiêu, khô nướng... Bà áp dụng đúng như ông cha truyền lại trong các sách thuốc và chữa bệnh: "Thức ăn phòng và chữa trị bệnh, là loại thuốc tốt nhất" và coi thức ăn như dược liệu, được phân biệt theo khí và vị của nó. Chẳng hạn, khí chia ra năm loại: lương (mát), hàn (lạnh), bình (thường), ôn (ấm) và nhiệt (nóng); hai khí trên thuộc diện âm, hai khí dưới thuộc diện dương. Lại chia ra các vị: chua, đắng, mặn thuộc về âm, cay, ngọt, nhạt thuộc về dương... Thiên nhiên và thời tiết miền Nam nói chung quanh năm nóng nực, nên theo bà cần dùng những thức ăn thuộc âm có tính lương, hàn, có nhiều vị chua, đắng, mặn. Ngoài ra, Bên cạnh việc lao động một cách thích hợp, đã hình thành một số tập tục ăn uống để đủ sức phòng chống các bệnh tật, các tai ương (như rắn độc, cá sấu đớp, hổ và gấu vồ...) nhằm bảo tồn cuộc sống gian lao. Mặt khác, do điều kiện thiên nhiên thuận lợi, các nguồn thịt, cá, tôm cua, sò ốc... dồi dào, phong phú, nên con người ở miền đất này làm theo lời dặn dò của bà tổ nghề nấu ăn miền Nam, sáng tạo thêm nhiều món ăn lạ miệng và hấp dẫn mà nay vẫn thường gặp trên mâm cơm miền Nam, nhất là mâm cơm nơi thôn dã. Nguồn Internet tổng hợp
