50 Kinh nghiệm thắng thua khi định mở quán cafe 2015

Đầu năm cũng là thời điểm nhiều Startup trẻ vắt não thực hiện kế hoạch kinh doanh đầu tiên trong cuộc đời mình, cũng ko ít bạn đã nghiên cứu và chuẩn bị lên tinh thần xin vốn cha mẹ 3-6 tháng trước. Các bạn trẻ đua nhau mở quán cafe tạo nên 1 làn sóng lên rất nhanh và xụp rất nhanh ... Trong 10 quán cafe nhỏ vốn dưới 150tr thì chỉ khoảng 2 quán có khả năng sống xót trụ dc trên dưới 2-3 năm rồi tìm cách sang lại, rất ít quán trụ dc 4-5 năm. Đa số chỉ trụ dc 4-6 tháng. Những nhà đầu tư 500tr-2 tỷ sẽ ko phù hợp bài viết này(chơi lớn ăn lớn). Nao rút ra 1 số qui tắc rút ra từng kinh doanh để các bạn mới lần đầu kinh doanh giảm tối đa thất bại, mất 50-70% vốn, hoàn vốn nhanh và rút vốn ra kinh doanh lãnh vực khác ... Nao ko khuyên các bạn kinh doanh cafe trong thời điểm này, nhất là các bạn trẻ, bởi lẽ 9/10 người lần đầu kinh doanh đều nghĩ kinh doanh cafe là “màu hồng”.


1/ Nguyên tắc cơ bản trên 1 con đường ko nên có 3 quán cafe, trà sữa kinh doanh. Bạn phải tránh.

2/ Bạn ko cần mất công tìm nguồn hạt hay bột café vì khi đang trong giai đoạn xây dựng quán sẽ rất nhiều bạn sale đến gặp bạn đưa báo giá. Bạn chọn nhà phân phối gần và giá tốt nhất, giao nhanh. Có thể ép nhà phân phối hỗ trợ bạn 1 số loại vật décor hay máy móc tư cần thiết (mượn hoặc tặng).

3/ MB ngang (mặt tiền) phải rộng trên 6 -12 m thì xác xuất thành công cao hơn 30-70% MB chỉ có 4 mét kể cả bao gồm 2-4 lầu đi nữa. Chú ý tranh MB 4 mét ra trừ khi MB đó 2 mặt tiền đường.
4/ Ko thiết kế full quán theo kiểu quán toàn gỗ Pallet, ngồi bệt hay kiểu Milano đang thịnh hành 3-4 năm trước ... vì thời điểm này phong cách đó đã ko còn dc chuộng nữa, lượng khách rất vắng.
5/ Kể cả chủ đầu tư là phụ nữ cũng nên tránh đặt cái tôi của mình là Phụ Nữ trong trang trí quán quá mềm yếu, ẻo lạ, cây xanh hoa lá, hồ nước này nọ (trừ cafe sân vường đầu tư gần tỷ thì ok, Nao chỉ nói những quán đầu tư dưới 150tr thôi) ... Nên đặt cái tôi thiết kế quán là 1 người đàn ông cứng cáp, mọi thiết kế đều mạnh mẽ và đơn giản ...
6/ Tránh có suy nghĩ mở quán chỉ đánh vào đối tượng hàng xóm, những người dân quanh quán ... Muốn thắng, bạn PR phải đánh vào những khách hàng vãng lai từ xa đến quán vì quán có món “độc lạ” hay không gian ngồi với bạn bè “độc đáo”, “sang chảnh”
7/ Khi xu hướng trang trí bằng gỗ Pallet, Milano, Trung Nguyên đã hết thời và chết thì hiện tại xu hướng đang lên là phong cách Vintage – Retro hay Factory – Street , mọi cái phải mạnh mẽ cứng cáp, đơn giản nhất có thể ... Hơn nhau là ở sự tinh tế kết hợp Mộc và Kim loại … tìm những nguyên vật liệu tái chế giá rẻ và hiếm tạo nên những lắp ghép mảng tường, vách ngăn, điểm nhấn để nhận diện thương hiệu của bạn.
8/ Tránh sơn quán màu trắng, xanh lá, bàn ghế trắng – vàng - đỏ - inox (tránh những style phụ nữ thích), sơn nước, dùng giấy dán tường hoa văn, giả gạch ... vì những gì giả làm ko tới , ko sáng tạo, là thiếu đầu tư nghiêm túc thì khách chỉ đến 1 – 2 lần là đi quán khác vì quán vừa giả, chẳng có gì để check-in trên fb.
9/ Tránh sến và ẻo lả, mộng mơ , tranh ảnh dán tường quá teen, anime, cute, tình cảm ...
10/ Ko dùng đèn Halogen màu trắng, ánh sáng quá sáng từ trong ra ngoài (chỉ phù hợp cho quán cơm bình dân cần ánh sáng trắng) ...
11/ Tránh quán chỉ sử dụng 1 style bàn ghế, phải sưu tầm có ghế này ghế kia, bàn này bàn kia sẽ hiệu quả hơn..
12/ Quầy bar tránh làm và trang trí gỗ pallet (vì rẻ nhất) nên tạo 1 quầy bar cứng cáp và vững chắc bằng vật liệu sắt hay gạch bê tong hồ dầu bóng , sử dụng đá ganix ở bề mặt pha chế...
13/ Mọi lúc Toilet nên sạch sẽ.
14/ Quán vốn dưới 150tr nên tránh đi theo hướng Cafe máy café Ý Mỹ ... vì gu cafe này rất nhạt, ko đậm đà , tốn chi phí đầu tư ban đầu ko hiệu quả, lượng khách nhu cầu ít và hiếm.
15/ Nên sử dụng quạt trần loại rẻ nhất sơn đen thay thế cho quạt bắt tường, quạt điện tử để phù hợp ko gian Vintage cho ra lượng gió phạm vi rộng.
16/ Nên hướng cho khách thói quen tự phục vụ ở mức 30-50% qui trình, đây là thói quen tốt đang thịnh hành ở phương tây chỉ trong trường hợp MB diện tích quán, decor ở dạng khá và cao cấp .. Có thể sử dụng bộ sản phẩm khách hàng order không dây rung chuông mà Nao sẽ cung cấp trong thời gian tới ...
17/ Đối tượng khách hàng tiềm năng là các bạn nữ sành điệu, đẹp xinh sống ảo check-in ... chính họ sẽ PR quán của bạn miễn phí trên FB, tạo ra làn sóng tốt có lợi cho bạn, thu hút khách nam khác tham gia. Hoặc nhân viên văn phòng trong trường hợp quán gần các CTY, tòa nhà văn phòng.
18/ Trong trường hợp thời gian đầu ko có khách, Bạn thử lập một hội nhóm theo chủ đề (hội cờ tướng, cờ vua, hội phượt, hội xe, hội mộc…) cung cấp trà nước miễn phí cho hội này trong thời gian đầu kinh doanh để tạo 1 lượng khách tồn tại trong quán, đừng để quán ko có 1 bóng người.
19/ Tường quán nên sử dụng gạch cổ, gạch bìa ... vì loại gạch này giúp giảm nhiệt độ bên trong quán xuống 2-3 độ so với tường bê tong sơn nước, tạo cảm giác mát cho khách khi quán ko sử dụng máy lạnh. Cũng có thể xen kẽ những mảng tường ximang hồ dầu, khung tôn sóng, khung sắt lưới mắt cáo để tăng độ sang chảnh nếu không gian rộng.
20/ Quán có MB hẹp bề ngang tuyệt đối tránh làm phòng lạnh, phòng kính ... vì mất đi độ thoáng , 85% khách ngại bước vào những quán này trừ trường hợp quán decor bên trong có cái gì đó décor cao cấp, độc, sang chảnh , nữ phục vụ chân dài xinh vãi ...
21/ Không nên để người lớn tuổi thu ngân hay phục vụ quán (cho dù là chủ đầu tư muốn tiết kiệm) sẽ làm giảm đi không khi năng động.
22/ Qui luật về không gian thì 1 ly cà phê ngồi trên bàn ghế sofa nhập khẩu đẹp giá vài triệu 1 ghế phòng máy lạnh vẫn ko giá trị bằng 1 ly cafe ngồi trong 1 không gian lộng gió ngoài vỉa hè quanh khu chung cư, quanh kênh hồ. (cũng tùy vào đối tượng đi chung với bạn là ai)
23/ Bãi gửi xe vô cùng quan trọng chiếm 20% thành công trong kinh doanh, 1 bãi gửi xe tối ưu là khi xe có thể dựng thoải mái ngay trước quán, chống chân xuống là có thể ngồi ngay vào bàn. Hoặc ít nhất có người dắt xe dùm bạn 1 đoạn.

24/ Quán có via hè bãi xe chỉ đủ để 5 chiếc trở xuống, hoặc bãi xe cách quán 20m thì thôi dẹp ngay MB này ngay và tìm MB khác.


25/ Logo thương hiệu nên ngắn gọn, cứng cáp, đơn giản ... nét chữ đừng quá cong, uốn éo quá nhiều kiểu thư pháp ... cách tk này sẽ ko có lợi cho bạn thi công bảng hiệu, làm video quảng cáo pr ... kể cả giá trị xây dựng và chuyển nhượng thượng hiệu cũng khá yếu để phát triển café chuỗi ... mỗi thương hiệu nên có 1 linh vật riêng biệt để giá trị thương hiệu sẽ ở mức cao hơn rất nhiều khi nhận diện thương hiệu trong nước và quốc tế.


26/ Nhân viên phục nữ có ngoại hình nên học 1 khóa trang điểm cá nhân để tăng thêm tự tin khi giao tiếp (nhất là những quán bia Pub hay Club)

27/ Nên sử dụng thêm bảng đèn led vẫy (chuyển động chớp tắt, hộp đèn 3D quay .... hay bất cứ bảng hiệu có chức năng chuyển động sẽ kéo khách tốt hơn bảng hiệu tĩnh lặng.
28/ Giai đoạn đầu kinh doanh hãy lên chiến dịch marketing free nước uống cho tốp toàn nữ 3-4 người, đối tượng kéo khách PR miễn phí cho bạn đó. (nhất là những quán bia Pub hay Club)
29/ Cũng có thể chơi chiêu : thiết lập giờ vàng (ví dụ 6-7h sáng) bạn để 10 cái mỳ ly Moden, 1 bọc mì sanwich, 1 hũ mứt dâu, 1 máy nướng sanwich, 1 bình nước nóng siêu tốc , để 1 góc nào đó .... free ăn sáng cho khách , yêu cầu khách tự phục vụ .. chi phí mất 50-70k/ ngày bù lại quán bạn có lượng khách quen thích quán bạn vì phóng khoán độc và lạ tự phục vụ.

30/ Nên yêu cầu nhân viên quan sát rót nước trà đá liên tục cho khách.
31/ Đừng tính toán tiền lương quá chi li với nhân viên.

32/ Đừng để nội bộ nhân viên chia phe nhóm, tụ tập bàn tán. Hậu quả lâu dài để lại rất lớn.

33/ Nhân viên pha chế hay nhân viên rót bia là vị trí quan trọng (đối với quán qui mô lớn) nên chọn người có tính cách thân thiện, hòa đồng với mọi loại tính cách phức tạp của toàn bộ nhân viên tuyến khác .. vì nếu ngược lại thì sẽ xảy ra hậu quả nghiêm trọng về khả năng hoạt động xuyên suốt A-Z.
34/ Rất nhiều bạn tuổi từ 26-35t có suy nghĩ bỏ việc làm văn phóng đang thuận lợi , thăng tiến để kinh doanh cafe, đc cảm giác làm chủ điều này là không nên vì ở độ tuổi cao khi thất bại bạn sẽ không quay lại dc với cơ hội làm cty khác. Việc kinh danh cafe thời điểm này ko còn thuận lợi như trước nên giữ công việc đang làm nhưng thuê người hoặc người thân quản lý nếu vẫn kiên quyết theo đuổi kinh doanh này.
35/ Qui luật nhanh và chung : Kinh doanh cafe có lợi nhuận khi 1 ngày trên 100ly nếu trên 150ly là thành công rồi đó ... nghĩ đến mở chi nhánh đi nhé.

36/ Nếu ít hơn 50-80ly trong thời gian dài 3-4 tháng thì nên nghĩ đến việc sang gấp để lấy vốn dc chừng nào hay chừng đó. Ko nên có tư duy “phóng lao theo lao” bất chấp.
37/ Tuy nhiên kinh doanh cafe lợi nhuận hông bằng kinh doanh bia tươi gấp 3-5 lần (bia vàng, bia đen ) .. nếu cảm thấy cafe giờ khó quá thì nên nghĩ đến mở quán hoặc chuyển qua mô hình kinh doanh thử bia tươi thử xem sao nhé ...

38/ Đừng nên kết hợp bán cafe với trà sữa hay cơm văn phòng gộp chung nhé ... đừng biến cafe thành lẩu thẩm cẩm chỉ để niếu kéo sự thất bại doanh thu ... với mô hình như vậy giá trị thương hiệu là con số 0, chờ ngày ra đi.
39/ 6 trong 10 người chưa từng kinh doanh đều có hoang tưởng mình sẽ mở 2-3 chi nhánh trong 1-2 năm nhưng thực tế xác xuất là 4/100 là thành công ... trừ khi bạn là con đại gia có sẵn tiền làm lớn ăn lớn.
40/ 8 trong 10 người khi mở quán, kể cả KTS lão luyện chỉ tập trung vào trang trí tường, bàn ghế, cây xanh mà quên đi Trần nhà khá là quan trọng, thí dụ decor những đường ống thông gió lên đó, dây điện chằng chịch, khung sắt lưới, khung cửa sổ gỗ cũ v.v… khách thích nhìn những cái lạ và độc trong quán. hãy tạo những điểm nhìn để trong tiềm thức khách còn nhớ đến quán của bạn.
41/ Nếu bạn và KTS có xu hướng đi vào style bóng bảy, trắng sáng, ngăn nắp như căn hộ gia đình để ở áp dụng mở quán ... thì thôi dừng mở quán ngay vì đó ko phù hợp với gu phần đông người VN ... hãy bừa bãi trong trang trí vật dụng nhưng phải logic, trật tự, ý nghĩa, và có chiều sâu phong cách .... hãy tạo thật nhiều điểm nhìn cho khách bớt nhàm chán, cho khách có 1 không gian để ẩn mình làm việc hay lướt web , sống ảo, check-in ...

42/ Nếu bạn ko có kinh nghiệm kiến thức về trang trí và xây dựng quán nên nhờ 1 cty làm giúp bạn chuyên này. Chi phí có thể từ 80-150k/m2.
43/ Khi bạn bế tắc về doanh thu, bạn hãy thử sử dụng dịch vụ PR của Foody hay diadiemanuong. Khi và chỉ khi quán bạn có decor độc đáo và món gì đó độc đáo hãy làm cách này. Ví dụ Nao từng cho ra đời món Bò nướng đá nham thạch, khách cứ đến ầm ầm trong vòng 1 tuần. Chi phí khoảng 900k-2000k/PR , bù lại quán ăn nhậu tỉ lệ full bàn cực cao trong 1 tuần , cafe thì thấp hơn ... Cứ 2 tháng bạn lại dùng 1 lần ..
44/ Bạn muốn học pha chế cafe Mỹ Ý Soda Mocha Coctail v.v... bạn đến đây học www.quangtanhoa.com. ở đây có tất cả mọi thứ vật tư liên quan đến cafe để trang bị cho quán. Nao từng học ở đây thời điểm đó là 1tr5/khóa (bây giờ là 2tr5). Thấy OK. Có điều học cho biết thôi...
45/ Để thành công với quán cafe vốn 150-200tr, bạn chưa cần thiết đầu tư máy pha cafe cao cấp Ý ... nên đầu tư cho decor hoặc dành vốn lưu động trong 2-3 tháng đầu.
46/ Bạn muốn quản lý doanh thu quán, hàng hóa từ xa qua Ipad thì dùng dịch vụ maybanhang.net . Hợp cho mấy quán nhậu. Nao dùng mà bị ghiền có điều mỗi tháng tốn 99k.
47/ Về đăng ký giấy phép kinh doanh bạn đến UB quận làm 1 tờ khai, ghi rõ số vốn đại khái là 50-100tr thôi (cho quán qui mô dưới 150tr). Sau đó 1-2 ngày sẽ có người phòng kinh tế quận và phường xuống xem mặt bằng để duyệt giấy phép cho bạn. Đa số họ sẽ nhũng nhiễu làm khó (chắc để vòi tiền hay tỏ ra nguy hiểm) nên cách sử lý như sau. Bạn phải chuẩn bị 1 bãi giữ xe để show họ xem trong 1-2 ngày họ có thể đến bất cứ lúc nào, kể cả giả 1 bãi giữ xe trong nhà cho qua đợt họ kt trong trường hợp bãi xe bạn nhỏ ở vỉa hè (họ sẽ dựa vào cái này để vòi vĩnh), nếu bạn ko có bãi giữ xe thì 90% bạn bị rớt. Nếu bạn bị rớt cũng ko sao cả, lập lại bước đầu tiên làm tờ khai nộp và chờ họ đến lần 2, lần 3 rồi họ sẽ duyệt thôi. Nao ko ưu tiên PA chi tiền nóng vì như vậy là sai trái. Cách khác là cùng với hàng xóm làm 1 hợp đồng giả cho thuê bãi xe trong nhà cho họ nghía qua có lệ thôi.

48/ Kinh doanh ăn uống hãy xem nó là 1 sự trải nghiệm kinh doanh quản lý để học hỏi, ko nên xem nó là 1 cái nghề nuôi bạn và gia đình cả đời.

49/ Bạn ko nên bỏ hết 90-100% số vốn đang có để xây dựng a-z mà ko dự trữ lại chi phí cứng để chạy cho 2-4 tháng đầu thử nghiệm (đối với người chưa có kinh nghiệm).

50/ Khi kinh doanh đến tháng thứ 4-6 trở đi vẫn lỗ mỗi tháng lớn hơn tháng trước nên chấp nhận mình đã thất bại trong lần đầu kinh doanh và sang quán ngay. Ko nên vì giữ thể diện bản thân mà đầy đọa gia đình mình gánh chi phí lỗ cho bạn thêm nữa.





còn nhiều kinh nghiệm nữa Nao sẽ tiếp tục phân tích trong thời gian rảnh ...