Nước mắm cao đạm ngon và sạch

NƯỚC MẮM BAO NHIÊU PHẦN TRĂM ĐỘ ĐẠM LÀ NƯỚC MẮM THẬT?



Tình hình các công ty sản xuất nước mắm chạy theo lợi nhuận đang đầu độc dân Việt, vì cái văn hóa ăn nước mắm mà dân không hay biết. Hôm nay tình cờ đọc bài: Sự thật về nước mắm: Nước mắm công nghiệp đánh bại nước mắm cá cơm. Nên tôi phải viết một bài đứng trên cơ sở khoa học để giải thích đâu là nước mắm thật, đâu là nước mắm giả với hóa chất, và có khi được pha với phân u rê!
Bất kỳ ai đã từng học chương trình hóa học phổ thông đều có học hóa hữu cơ. Trong chương trình hóa hữu cơ có phần học acide amine - amino acide - còn gọi là thành phần chính để tạo ra protein, protide hay dân mình thường gọi là đạm. Các loại acide hữu cơ có chung một gốc COOH - 1 nguyên tử carbon, 2 nguyên tử Oxy và 1 nguyên tử Hydro. Nhưng gốc chính để nhận biết các acide hữu cơ khác với amino acide là ở gốc NHn. Gốc NHn gồm có 1 nguyên tử Ni tơ và n nguyên tử Hydro gắn nhau với liên kết đơn, với n có thể bằng 0, 1 hoặc 2. Nó là gốc mà dân trong ngành gọi là gốc Ni tơ, hay còn gọi là gốc đạm. Tùy theo loại amino acide mà có thể có một hay nhiều gốc NHn. Ví dụ Arginine có 4 gốc NHn, trong đó có 3 gốc NH2 và 1 gốc NH; Histidine thì có 3 gốc NHn, trong đó có 1 gốc NH2, 1 gốc NH và 1 gốc N.(Xem hình mình họa ở dưới)


Cũng giống như con người, cơ thể cá 70% trọng lượng là nước, 30% còn lại là protid, lipid, muối khoáng ở dạng vi lượng(điện giải), và sinh tố. Cho nên nước mắm là nước chấm truyền thống của người Việt giàu chất dinh dưỡng nhất, kể cả iode, mà không phải quốc gia nào cũng có được.
Con cá nói riêng, hải sản nói chung rất ít mỡ, vì nó bơi hoài ngay cả trong lúc ngủ. Khác với loài động vật trên cạn ngủ thì nằm yên, nên nồng độ mỡ nhiều hơn hải sản. Vì thế cho nên những ai bị bệnh Goute, bác sỹ thường khuyên giảm ăn hải sản. Do Goute là bệnh từ nguyên nhân ứ đọng acide Uric trong máu quá ngưỡng cho phép, do nhiều nguyên nhân khác nhau, mà acide uric lại là sản phẩn chuyển hóa từ đạm, hay nói cách khác từ amino acide.
Cá càng mập, hay nhiều thịt thì nồng độ đạm cũng chỉ cao nhất theo tỷ lệ phần trăm đã được phân bố 1 cách khoa học cho cơ thể là, không thể bằng 30% trọng lượng cơ thể con cá. Khi làm nước mắm còn cho muối vào, nên nồng độ đạm phải giảm xuống còn dưới 30% của tổng trọng lượng 100ml nước mắm. Nên nước mắm thật làm từ cá nếu bị phơi nắng, cô đặc thì cao lắm là trong 100ml nước mắm chỉ có thể có 30gram protein, thì gọi là nước mắm 30 độ đạm. Không thể có nước mắm mà nồng độ đạm hay nồng độ Ni tơ lên đến hơn 30%.
Để cụ thể hóa cho dễ hiểu, ta hãy cứ cho tất cả 30% trọng lượng còn lại là Protid trong cá + muối sẽ bằng trọng lượng lúc vào mắm. Theo công thức lắm mắm truyền thống là, 1 muối 3 cá thì lúc đó trọng lượng của protid chỉ còn dưới 25%, mà trong muối có nước và Nacl và các yếu tố vi lượng khác.
Ví dụ, 1kg cá + 300gr muối, và cứ cho 30% còn lại tất cả là protid, mà không có lipid và sinh tố, điện giải, thì tỷ lệ protid sẽ là: 300gr/1.300gr thì = 23% độ đạm. Nếu cô đặc do bốc hơi còn 1200gr thì lúc đó nồng độ protid cũng bằng 300/1200 = 25% độ đạm. Chỉ khi nào cô đặc chỉ còn 1000gr thì nồng độ đạm mới được 30%. Nhưng như thế thì nước mắm quá mặn, nước mắm không thể ngon được.
Thời buổi công nghiệp, người ta sợ ăn mỡ vì thiếu hiểu biết của cả thầy thuốc cũng như bệnh nhân, nên nghe nói nước mắm có nồng độ Ni tơ hay nồng độ đạm cao là mê tít mắt. Lợi dụng yếu tố này, một số công ty mỵ dân là để thêm cái con số 40%, thậm chí 50%, có chỗ lên đến 80% độ đạm!
Có hai lý do mà nước mắm có nồng độ đạm cao như quảng cáo ở trên:
Thứ nhất là quảng cáo láo, nhưng nước mắm được làm thật chỉ có nồng độ đạm chỉ 10 hoặc 20% mà thôi. Nhưng dù sao cũng là nước mắm thật, không độc hại.
Thứ hai là, nước mắm có đúng nồng độ đạm cao như quảng cáo hoặc thấp hơn một chút, nhưng chỉ toàn là nước muối, phẩm màu và phân U rê - Urea - hoặc là men hóa học, hóa chất có nguyên tố Ni tơ pha vào để khi đo nồng độ đạm sẽ cao. Vì ai cũng biết, phân tử U rê có gốc amonia - NH3. Cũng là ni tơ, cũng là đạm, nhưng đạm ở đây là hóa chất tổng hợp trong công nghiệp.
Việc sử dụng hóa chất công nghiệp có gốc Ni tơ làm nước mắm có tác hại cho cơ thể con người như thế nào, thì tùy theo hóa chất được pha. Nhưng chắc chắn là không thể vô hại như nước mắm thật truyền thống làm từ sinh vật là cá, muối và ủ từ 4 đến 6 tháng dưới trời nắng như ngư dân Việt vẫn làm từ bao đời nay.
Có nhiều cách phân biệt nước mắm thật và giả. Trong đó, nước mắm thật mùi thơm đặc trưng, và độ châm chích đầu lưỡi khi ăn nước mắm, do đạm của cá đã được phân hủy thành các amino acide mà có thể làm cho những người có cơ địa dị ứng, có thể bị dị ứng sưng cả môi của mình. Còn nước mắm hóa học pha chế thì không bao giờ có được 2 điều này.
HoangcungAsia

 

Ẩm thực Việt Nam trở nên nổi tiếng thế giới với nhiều món ngon, với các du khách nước ngoài nó đã trở nên thật ấn lượng với nền ẩm thực phong phú, đa dạng.

Chả giò:Có rất nhiều công thức để làm chả giò tuy nhiên không dễ để làm được chiếc chả giò hoàn hảo. Phải chuẩn bị nhân và bánh tráng, độ mềm của bánh, đặc biệt là tỉ lệ pha nước chấm tất cả các chi tiết đều quan trọng. Nước chấm thường được chọn là nước mắm ngon nhất pha với các các nguyên liệu như tỏi, ớt, chanh để tăng thêm phần hương vị.



Gỏi cuốn: Với nhân tôm, thịt, rau thơm và bún cuộn trong một lớp bánh tráng mỏng chấm với nước sốt ngon tuyệt khiến gỏi cuốn trở thành món “ăn hoài không ngán”. Nước chấm gỏi cuốn có nhiều loại như mắm me, mắm chua ngọt.... Mắm chua ngọt thì nên làm loại nước mắm ngon nhất được mua ở các đại lý nước mắm để các thứ nguyên liệu có thể quyện vào nhau tăng thêm phần hấp dẫn.

Bánh mì: Bánh mì Việt Nam được coi là một trong những món ăn đường phố ngon nhất thế giới, với vỏ bánh giòn, nhân thịt nướng, pa tê, dưa chuột, rau thơm và sốt trứng gà.



Chạo tôm: Đây là một món ăn truyền thống khác của Huế được làm từ tôm bọc mía nướng trên than hoa. Vị ngọt của mía đem lại cho phần thịt tôm một hương vị vô cùng đặc biệt. Chạo tôm thường được dùng như một món khai vị, hoặc ăn kèm bún, cà rốt, rau thơm và lạc giã nhỏ.

Bún bò huế: Nước dùng của món bún này được nấu từ xương bò, xương ống, hành, rau mùi và sả. Vài hàng còn cho thêm chân giò, tiết lợn. Bát bún sẽ ngon hơn nếu cho thêm chút tôm chua và húng quế.



Phở: Đây là món ăn nổi tiếng của Việt Nam, hình thành từ thế kỷ 20 ở miền Bắc. Phở Hà Nội có nước dùng thanh nhã và vị ngon tuyệt vời, phở Sài Gòn cho nhiều rau tươi hơn.

Cơm tấm: Đây là món đặc sản của Sài Gòn, được làm từ gạo vỡ, ăn kèm với sườn nướng, bì, chả, trứng và dưa chuột, rưới thêm nước mắm hoặc nước sườn nướng. Thực khách thường có thêm chén nước chấm dùng để ăn kèm cơm tấm. Ăn với cơm tấm là chén nưoc mắm chua ngọt nước mắm thường được pha lạt để ăn cùng cơm và đồ ăn.