Nước phở hay nước đường hóa học?

Theo chị N.Hạnh, người đi mua đường hóa học để cho vào phở: "Để nước phở trong, có vị ngọt đậm còn tùy thuộc vào mức độ nước hầm xương là bao nhiêu. Nhưng trung bình, một nồi nước khoảng 10 lít thì cho vào từ 30 - 35 viên đường hóa học (dạng viên thuốc B1) là vừa đủ đậm và ngọt".

Đường hóa học không rõ nguồn gốc xuất xứ đang được sử dụng khá phổ biến trong chế biến thực phẩm để tạo độ ngọt như nước phở, mắm, thạch, chè…

Để làm rõ tác hại của các loại đường hóa học đặc biệt là đường cyclamate bị cấm sử dụng tại Việt Nam, chúng tôi xin giới thiệu đến độc giả loạt bài về đường hóa học, đặc biệt là đường cyclamate để độc giả cân nhắc mỗi khi dùng các sản phẩm thực phẩm.

1 kg đường hóa học bằng 40 kg đường mía

Theo khảo sát của chúng tôi, hiện nay, trên địa bàn Hà Nội, các loại đường hóa học không rõ nguồn gốc xuất xứ vẫn được nhiều cửa hàng đồ khô bán. Điều đáng lo là cả người mua lẫn người bán đều không biết rõ về nguồn gốc cũng như chất lượng của các loại đường hóa học này nhưng vẫn sử dụng.
Trên thị trường xuất hiện khá phổ biến các loại đường hóa học bao bì chữ Trung Quốc có phiên âm La Tinh là Tang Jing (có nghĩa là đường tinh luyện). Loại đường này to bằng hạt đỗ, màu trắng.

​

Loại đường hóa học của Trung Quốc đang được những người bán chè, sâm lạnh, sữa đậu nành... hay các quán cơm mua về chế biến.​

Tại chợ Mỹ Đình, trong các cửa hàng đồ khô đều có bán loại đường hóa học này. Chị T.M chủ quầy hàng khô tại đây cho biết, Tang Jing là loại đường được nhiều người mua lựa chọn! Theo chị T.M thì loại đường Tang Jing này tốt hơn cả loại đường Bốn cây mía (một chất ngọt tổng hợp, không có giá trị dinh dưỡng - PV) và có độ ngọt gấp 200 - 400 lần so đường cát bình thường, giá từ 220.000 - 300.000 đồng/kg.
Chị chủ quầy còn cho biết thêm, loại này thường được những người bán chè, sâm lạnh, sữa đậu nành... hay các quán cơm mua về chế biến.
Tại khu vực chợ Đồng Xuân, theo quan sát của PV, loại đường hóa học xuất xứ từ Trung Quốc Tang Jing xuất hiện khá nhiều tại các quầy bán đồ khô. Theo các chủ hàng tại đây, đường hóa học được bán ra với số lượng lớn và chỉ bán sỉ chứ không bán lẻ.
Tại gian hàng bán đường H.C, chị chủ quầy cho hay: "Bình thường, mỗi ngày cửa hàng tôi bán từ 5 - 7 kg đường hóa học. Loại này mùa nào bán cũng được nhưng mùa hè và những tháng giáp tết là bán với số lượng lớn hơn cả".

​

Hai loại đường hóa học phổ biến hiện đang được người mua rất ưa chuộng. Hình chụp tại đường Nguyễn Thiện Thuật, Hoàn Kiếm, Hà Nội.​

Chị cũng cho biết thêm, đường hóa học có vị ngọt hơn đường thông thường từ 30-70 lần, thậm chí có loại ngọt hơn từ 200-600 lần, lại rẻ và dễ sử dụng nên được mua nhiều.
Chị chủ quầy này còn nhiệt tình đưa công thức sử dụng: "Cứ 1kg đường hóa học (loại viên to bằng hạt đỗ, hình thoi) giá 220.000đồng/kg nhưng có độ ngọt cao hơn đường mía đến 40 lần, tức tương đương 40 kg đường thường. Còn loại ngọt hơn, cũng tính tương tự thế để biết hàm lượng sử dụng".

Nhưng chị bán hàng này cũng thừa nhận, thực chất các loại đường hóa học chỉ tạo ra vị ngọt chứ không có giá trị dinh dưỡng như đường kính bình thường.

Không chỉ các gian hàng trong chợ, dọc các con phố Nguyễn Thiện Thuật, Nguyễn Thiệp, Cao Thắng quanh chợ Đồng Xuân, hầu hết, các cửa hàng bán đồ khô cũng đều có bán các loại đường hóa học nhưng phổ biến nhất là hai loại đường có xuất xứ từ Trung Quốc kể trên.
Những người bán mặt hàng này chỉ biết đến tác dụng tạo vị ngọt của đường hóa học còn thành phần, xuất xứ thực sự của nó không hề được giới thiệu đến.
Có mặt tại một quầy hàng ở ngã ba đường Nguyễn Thiện Thuật, Cao Thắng và Nguyễn Thiệp, PV nhận thấy, một khách hàng tên N.Hạnh đang lựa chọn đường hóa học để về nấu phở. Chị chủ quầy nhanh nhẹn giới thiệu về loại đường dạng viên B1: "Loại này, nước ngọt đậm mà nó còn có vị tổng hợp, có thể thay thế cho các loại gia vị khác. Với giá 120.000- 220.000 đồng/kg (tùy theo từng loại) mua về sẽ tiết kiệm được nhiều khoản".
Chị chủ quầy cũng quảng cáo thêm: "Hiện nay, loại này được nhiều người lựa chọn hơn các dạng bột và loại viên nhỏ vì nó dễ chế biến".
Ngay sau đó, chị N.Hạnh chọn 1 túi 500g dạng B1 và 100g loại hạt hình thoi màu trắng trong. Theo quan sát của PV, cả 2 loại đường chị N.Hạnh vừa chọn đều không có nhãn mác, địa chỉ cụ thể.
Khi PV hỏi thêm về chất lượng các loại đường này, chị chủ quầy cho biết: "Cứ yên tâm mà dùng. Nếu không hài lòng mang lại đây, tôi đền cho cái khác".

​

Chị N.Hạnh hướng dẫn, một nồi nước phở 10 lít chỉ cần cho 30 - 35 viên đường hóa học (loại giống viên B1) là đủ đậm và ngọt​

Trao đổi thêm với chị N.Hạnh, PV được chị tận tình hướng dẫn về công thức pha chế nước phở với loại đường hóa học: "Để nước phở trong, có vị ngọt đậm còn tùy thuộc vào mức độ nước hầm xương là bao nhiêu.


Nhưng trung bình, một nồi nước khoảng 10 lít thì cho vào từ 30 - 35 viên đường hóa học (dạng viên thuốc B1) là vừa đủ đậm và ngọt.
Ngoài ra, loại đường này đã tổng hợp nhiều phụ gia khác nên cũng không cần dùng nhiều hạt nêm, mì chính".

Thấy PV còn băn khoăn về việc pha chế cũng như chất lượng của loại đường hóa học, chị khách hàng này trấn an: "Yên tâm đi. Chị dùng loại này từ lâu rồi. Dùng đúng mức độ cho phép là đảm bảo. Hơn nữa, đường hóa học cũng tùy từng loại, chứ nếu có hại thì sao được sử dụng và bày bán rộng rãi"?

Chưa hết giật mình vì mức độ chủ quan của cả người bán lẫn người mua với loại đường hóa học không rõ nguồn gốc này, chị chủ quầy hàng còn bổ sung thêm vào câu chuyện giữa PV với chị khách hàng N.Hạnh: "Loại đường này đắt hàng nhất là vào các dịp cuối năm. Các cơ sở sản xuất, kinh doanh bánh kẹo, mứt, nước ngọt... thường lấy với số lượng lớn vì nó rẻ nên cho lợi nhuận cao hơn nhiều so với sử dụng đường mía".

Biết có hại nhưng vẫn bán, vẫn dùng

Trong quá trình tìm hiểu, PV phát hiện rằng, hầu hết người bán lẫn người mua đều biết tác hại của các loại đường hóa học nhưng vì mục đích kinh doanh nên họ vẫn sử dụng.

Chị T.M, tiểu thương chợ Mỹ Đình khẳng định, dùng đường hóa học một vốn bốn lời: "Hàm lượng ngọt của nó cao nên sẽ đỡ tốn tiền hơn so với loại đường mía. Chỉ cần mua 0,5g với giá 15.000 đồng là có một nồi chè to để bán.

Tuy nhiên, khi chế biến không nên chỉ dùng đường hóa học vì nó sẽ tạo ra vị ngọt hắc, có vị hơi chát và hơi có vị đắng. Vì vậy, nên dùng thêm đường mía khi pha chế thêm để chè ngọt, ngon hơn".

​

Mặc dù biết có hại cho sức khỏe nhưng vì lợi ích kinh tế nhiều chủ quầy vẫn bán​

"Sử dụng đường hóa học nhiều không tốt nhưng nếu sử dụng đúng lượng cho phép thì vẫn có thể được. Nhưng hầu hết người bán hiện nay đều lạm dụng đường hóa học đặc biệt trong chế biến ô mai, sữa đậu nành, chè… Nếu tinh ý, chúng ta sẽ phân biệt được các loại thực phẩm này có chứa đường hóa học hay không. Bởi, đường mía thường có vị ngọt dịu và mát còn đường hóa học có vị ngọt đậm, hắc và khe khé ở cổ họng khi sử dụng. Thậm chí, một số loại đường hóa học có vị chát và đắng", chị T.M nói thêm.

Đồng quan điểm với chị T.M, chị Thanh Tân (trú tại Hà Nội) cũng cho biết, khi ăn ô mai, chị cũng cảm nhận được vị ngọt hắc. "Nếu là đường mía thì không thể ngọt được như vậy", chị Tân nói.

Nhiều người tiêu dùng khẳng định, nhiều sản phẩm ô mai bán trên địa bàn Hà Nội đã sử dụng đường hóa học (Ảnh mang tính minh họa)
​

Còn chị N.Hạnh, vị khách hàng tìm mua đường hóa học về nấu phở mà PV đã có dịp trao đổi ở trên cho biết: "Tôi cũng nghe nói sử dụng nhiều sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe nhưng vì loại đường này rất tiện lại rẻ nên mình cứ mua về chế biến thôi. Chắc dùng ở mức độ cho phép sẽ không sao cả". Tuy nhiên, khi PV hỏi, dùng bao nhiêu là ở mức độ cho phép, chị khách hàng này nói: "Nước phở tôi pha chế, khách ăn và khen ngon thế là đủ lượng"(???).

Chị chủ quầy đường H.C trong chợ Đồng Xuân cũng chia sẻ: "Loại đường phổ biến nhất hiện nay là viên loại to bằng hạt đỗ. Loại này có độ ngọt cao nên được sử dụng đa dạng trong chế biến. Mình bán thật nhưng nhiều khi mua đồ về ăn có cảm giác hơi sợ. Bởi, thực tế loại đường này được sử dụng khá rộng rãi trong các món ăn, đồ giải khát… mà nếu lạm dụng nhiều sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người".

Theo nhiều chuyên gia nghiên cứu hóa học, điều nguy hiểm của những loại đường hóa học này là nó hòa tan trong nước, không màu, không mùi nên khó phát hiện.

"Chỉ có thể chỉ tên "đích danh" qua phân tích hoá học. Nếu nhà sản xuất cho 7 phần đường mía và 3 phần đường hóa học thì ngay cả các chuyên gia cũng không thể phát hiện ra.

Do vậy, ngay cả những loại được phép sử dụng cũng rất cần được quản lý và hướng dẫn sử dụng trên nguyên tắc đảm bảo an toàn. Nếu dùng quá liều thì ngay cả loại không bị cấm chỉ định cũng có thể gây nguy hiểm đến sức khỏe con người", một vị chuyên gia khuyến cáo.

Hiện nay, tại Việt Nam, các chất tạo ngọt manitol, acesulfam K, aspartame, isomalt, saccharin (và Na, K, Ca của nó), sorbitol và sirô sorbitol, sucraloza được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với giới hạn tối đa và có quy định rõ ràng.

Các chất tạo ngọt này được dùng trong sản xuất, chế biến đồ uống và các thực phẩm có năng lượng thấp.

Tuy nhiên, những chất này được dùng trong giới hạn cho phép và phải có nguồn gốc rõ rằng ghi trên nhãn mác. Theo quy định liều lượng (ADI) của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), aspartame có ADI là 40mg thì mức tiêu thụ tối đa nếu người có cân nặng 60kg là: 60×40 =2.400mg, nhưng WHO vẫn khuyên chỉ nên sử dụng 30% liều lượng cho phép, tức là 800 mg/ngày để bảo đảm an toàn cho gan, thận.

Theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ y tế ngày 31-8-2001 thì đường hóa học Cyclamate và một số loại đường hóa học hiện đang được bán không rõ nguồn gốc, xuất xứ đều không có trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.